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CHAMPIGNONS : Recettes

Carpaccio de canard et Cèpes au Romarin

Pour 4 personnes
250 g de cèpes
2 magrets de canard
20 cl d'huile d'olive vierge
romarin
sucre
gros sel gris et fleur de sel
poivre
Le Chef vous indique la façon de procéder
Nettoyer les champignons en les essuyant délicatement.
Retirez la graisse des magrets, effeuillez 2 brins de romarin, hachez les aiguilles.
Roulez les magrets dans du gros sel (4 cuillères à soupe), la moitié du romarin, 1 cuillère à soupe de sucre.
Emballez les magrets séparément dans un film plastique et laisser les mariner 2 h au réfrigérateur ainsi que le reste du romarin mélangé à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Avant de servir, déballez les magrets, laissez couler la marinade.
Les découper en tranches fines.
Emincer les champignons et badigeonnez les de l'huile au romarin filtrée.
Disposer les tranches de canard en rosace sur les assiettes, remplissez les trous avec les champignons, parsemez les assiettes de cristaux de fleur de sel et de poivre mignonette, décorez avec le restant de romarin.

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