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 Pour 4 personnes
250
g de cèpes
2 magrets de canard
20 cl d'huile d'olive vierge
romarin
sucre
gros
sel gris et fleur de sel
poivre
Le Chef vous indique
la façon de procéder
Nettoyer les champignons en les
essuyant délicatement.
Retirez la graisse des magrets, effeuillez
2 brins de romarin, hachez les aiguilles.
Roulez les magrets
dans du gros sel (4 cuillères à soupe), la moitié du romarin, 1
cuillère à soupe de sucre.
Emballez les magrets séparément dans
un film plastique et laisser les mariner 2 h au réfrigérateur ainsi
que le reste du romarin mélangé à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Avant de servir, déballez les magrets, laissez couler la marinade.
Les
découper en tranches fines.
Emincer les champignons et badigeonnez
les de l'huile au romarin filtrée.
Disposer les tranches de canard
en rosace sur les assiettes, remplissez les trous avec les champignons,
parsemez les assiettes de cristaux de fleur de sel et de poivre
mignonette, décorez avec le restant de romarin.
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