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CHAMPIGNONS : Conservation

Vous en avez ramassé de pleins paniers, il va vous falloir les conserver et les nettoyer car, de toutes les façons possibles, on ne conservera que des champignons parfaitement sains et nettoyés.
Les champignons les plus fermes sont évidemment les plus aptes à faire de bonnes conserves : cèpes, girolles, champignons de Paris ...
Les recettes indiquées peuvent être adaptées à d'autres espèces que celle utilisée ici.

CONGELATION

Des essais sont à faire selon les espèces, car souvent les champignons noircissent à la congélation ou deviennent très flasques après décongélation, ce n'est, certes pas, la meilleure méthode.
Néanmoins je l'utilise lorsque je ne trouve que quelques champignons que je congèle après nettoyage pour faire des regroupements de mini-récoltes.
Egalement utilisée pour la congélation de champignons cuits, par exemple, des monceaux de trompettes de la mort, précuites pour en éliminer l'eau, seront congelées par portions.

STERILISATION

Cèpes
au naturel

Pour 1 kg de cèpes parfaitement nettoyés
1 citron
20g de sel

Les cuire 10 mn dans l'eau citronnée,
Les égoutter, les plonger dans l'eau froide, les éponger et les mettre en bocal.
Faire fondre le sel dans 2 l d'eau, laisser refroidir
Recouvrir les cèpes, fermer et stériliser 1h.
Durée de conservation : 1 an.

CONSERVATION A L'HUILE

Cèpes à
l'huile
d'Olive

500 g de cèpes jeunes de petite taille
1/2 l d'huile d'olive
1/2 l d'eau
1/2 l de vinaigre
gros sel

Nettoyer les cèpes avec un torchon, les émincer en lames de 5 mn d'épaisseur.
Les faire dégorger en les jetant dans une poêle une minute.
Saupoudrer de gros sel.
Quand ils ont rendu toute leur eau, les blanchir dans un bouillon d'eau et de vinaigre pendant 1 à 2 minutes.
Egoutter et essuyer avec du papier absorbant ou un linge propre.
Mettre les champignons dans un bocal stérilisé en les couvrant d'huile, fermer hermétiquement.
Les champignons ainsi préparés peuvent être conservé plusieurs mois

Cèpes
à la
Grecque
(ou girolles)

1,5 kg de cèpes de petite taille
1/2 l d'huile d'olive
le jus de 6 citrons
1 branchette de thym
2 feuilles de laurier
4 oignons
10 grains de poivre blanc

Nettoyez et épongez les cèpes.
Faire bouillir le tout, hors cèpes pendant 15 mn, rajouter les cèpes et laisser cuire 5 à 8 mn à petit feu.
Verser dans un bocal, hors thym et laurier et fermer hermétiquement.
Durée de conservation : 1 an.

Champignons
marinés

1,5 kg de petits champignons de Paris
20 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
huile

Mettre les champignons 10 mn dans l'eau bouillante, les égoutter et éponger.
Mettre en bocal en alternant champignons, poivre, laurier et girofle.
Couvrir d'huile et fermer hermétiquement.
Laisser mariner 1 mois avant de consommer tels quels ou additionnés de vinaigre
Durée de conservation : 1 an.

CONSERVATION AU VINAIGRE

Cèpes
au vinaigre

500 g de cèpes
2 échalotes
2 gousses d'ail
3 clous de girofle
1 bouquet d'estragon
1 feuille de laurier
une dizaine de grains de poivre
une pincée de sel
1 l de vinaigre de vin

Nettoyez les cèpes, faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 10 min, égouttez-les.
Répartissez-les dans des bocaux avec les échalotes, l'ail, les aromates et l'assaisonnement.
Remplissez de vinaigre, fermez les bocaux.
Vous pouvez consommer ces cèpes comme condiment au bout de 3 semaines.

CONSERVATION AU SEL

Champignons
au sel
(ou cèpes)

1 kg de petits champignons de Paris
500 g de gros sel

Après nettoyage, faites les sécher 2 à 3 h dans un lieu aéré.
Dans un pot alterner couches de 2 cm de champignons et couches de 1 cm de sel, fermer et garder au frais.
Avant de consommer, dessaler plusieurs fois à l'eau et utiliser comme le produit frais.
Durée de conservation : 10 mois

SECHAGE

Pratiquement tous les champignons peuvent être séchés en atmosphère sèche et ventilée.
Bien les nettoyer et essuyer, les découper en grosses lamelles ou morceaux.
Les disposer sur des clayettes en grillage plastique fin ou les enfiler sur des fils de raphia que l'on suspendra.
Une bonne quinzaine de jours peuvent être nécessaires.
Les stocker ensuite en boîtes ou bocaux hermétiques à l'humidité.
Avant préparation, les faire regonfler de 20 mn à 1 h dans de l'eau tiède ou du bouillon.

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