Vous en avez ramassé de pleins paniers, il va vous falloir les conserver et les
nettoyer car, de toutes les façons possibles, on ne conservera que
des champignons parfaitement sains et nettoyés. Les champignons
les plus fermes sont évidemment les plus aptes à faire de bonnes
conserves : cèpes, girolles, champignons de Paris ... Les
recettes indiquées peuvent être adaptées à d'autres espèces que
celle utilisée ici.
CONGELATION
Des essais sont à faire selon les espèces, car souvent
les champignons noircissent à la congélation ou deviennent très
flasques après décongélation, ce n'est, certes pas, la meilleure
méthode. Néanmoins je l'utilise lorsque je ne trouve que quelques
champignons que je congèle après nettoyage pour faire des regroupements
de mini-récoltes. Egalement utilisée pour la congélation de champignons
cuits, par exemple, des monceaux de trompettes de la mort, précuites
pour en éliminer l'eau, seront congelées par portions.
STERILISATION
Cèpes au naturel
Pour 1 kg de cèpes parfaitement nettoyés
1 citron 20g
de sel
Les cuire 10 mn
dans l'eau citronnée, Les égoutter, les plonger dans l'eau froide,
les éponger et les mettre en bocal. Faire fondre le sel dans
2 l d'eau, laisser refroidir Recouvrir les cèpes, fermer et
stériliser 1h. Durée de conservation : 1 an.
CONSERVATION A L'HUILE
Cèpes à l'huile d'Olive
500 g de
cèpes jeunes de petite taille 1/2 l d'huile d'olive 1/2 l d'eau 1/2 l de vinaigre gros sel
Nettoyer les cèpes avec un torchon,
les émincer en lames de 5 mn d'épaisseur. Les faire dégorger
en les jetant dans une poêle une minute. Saupoudrer de gros sel. Quand
ils ont rendu toute leur eau, les blanchir dans un bouillon d'eau
et de vinaigre pendant 1 à 2 minutes. Egoutter et essuyer avec
du papier absorbant ou un linge propre. Mettre les champignons
dans un bocal stérilisé en les couvrant d'huile, fermer hermétiquement. Les
champignons ainsi préparés peuvent être conservé plusieurs mois
Cèpes
à la Grecque (ou girolles)
1,5 kg de cèpes de petite
taille 1/2 l d'huile d'olive le jus de 6 citrons 1 branchette
de thym 2 feuilles de laurier 4 oignons 10 grains de poivre
blanc
Nettoyez et épongez les cèpes. Faire bouillir le tout,
hors cèpes pendant 15 mn, rajouter les cèpes et laisser cuire 5
à 8 mn à petit feu. Verser dans un bocal, hors thym et laurier
et fermer hermétiquement. Durée de conservation : 1 an.
Champignons
marinés
1,5 kg de petits champignons de Paris 20 grains
de poivre 3 feuilles de laurier 3 clous de girofle huile
Mettre
les champignons 10 mn dans l'eau bouillante, les égoutter et éponger. Mettre
en bocal en alternant champignons, poivre, laurier et girofle. Couvrir
d'huile et fermer hermétiquement. Laisser mariner 1 mois avant
de consommer tels quels ou additionnés de vinaigre Durée de conservation
: 1 an.
CONSERVATION AU VINAIGRE
Cèpes au vinaigre
500 g de cèpes 2 échalotes 2 gousses d'ail 3 clous de girofle 1 bouquet d'estragon 1 feuille de laurier une dizaine de grains de poivre une pincée
de sel 1 l de vinaigre de vin
Nettoyez les cèpes, faites-les
blanchir à l'eau bouillante pendant 10 min, égouttez-les. Répartissez-les
dans des bocaux avec les échalotes, l'ail, les aromates et l'assaisonnement.
Remplissez de vinaigre, fermez les bocaux. Vous pouvez consommer
ces cèpes comme condiment au bout de 3 semaines.
CONSERVATION AU SEL
Champignons au sel (ou cèpes)
1
kg de petits champignons de Paris 500 g de gros sel
Après nettoyage,
faites les sécher 2 à 3 h dans un lieu aéré. Dans un pot alterner
couches de 2 cm de champignons et couches de 1 cm de sel, fermer
et garder au frais. Avant de consommer, dessaler plusieurs fois
à l'eau et utiliser comme le produit frais. Durée de conservation
: 10 mois
SECHAGE
Pratiquement tous les champignons peuvent être séchés
en atmosphère sèche et ventilée. Bien les nettoyer et essuyer,
les découper en grosses lamelles ou morceaux. Les disposer sur
des clayettes en grillage plastique fin ou les enfiler sur des fils
de raphia que l'on suspendra. Une bonne quinzaine de jours peuvent
être nécessaires. Les stocker ensuite en boîtes ou bocaux hermétiques
à l'humidité. Avant préparation, les faire regonfler de 20 mn
à 1 h dans de l'eau tiède ou du bouillon.
