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La Sélection du WEBMESTRE (Suite)

Les champignons sont autre chose qu'un simple aliment, ce livre devait donc être davantage qu'un livre de recettes et va tout vous raconter : la place des champignons au fil de l'histoire, leur rôle dans le secret des rites sacrés, les trucs du ramasseur guidé par son instinct et conduit par son odorat. Mais - faut-il le rappeler ? - les champignons sont faits pour être mangés. Alors laissez-vous porter et goûtez ici soixante-dix délicieuses recettes, des plus traditionnelles aux plus exotiques en passant par quelques créations personnelles. Certaines mettent en scène des champignons bien connus, d'autres accommodent des espèces hors du commun qui surprendront les papilles.

Cet ouvrage, intégralement consacré aux champignons, propose 60 recettes dans lesquelles ceux-ci ont la vedette ou sont simplement de fins accompagnateurs contribuant à la saveur du met. Classée dans l'une des cinq parties (potages, entrées, poissons et crustacés, viandes et légumes), chaque recette fait la part belle à l'une des 22 variétés de champignons sélectionnés pour ce livre. On y trouvera ainsi des plats traditionnels comme la terrine de foies de canard aux cèpes ou la poêlée campagnarde, mais aussi des idées plus originales comme le carpaccio de cèpes et quenelles de chèvre frais ou le tartare de cèpes au magret fumé. Et pour ceux qui ont un champignon de prédilection, un index répertorie toutes les espèces présentes dans l'ouvrage et renvoie aux recettes.

Depuis des temps immémoriaux, les hommes ont su tirer parti de cette nourriture riche, «terrienne» et parfumée que sont les champignons. Durant des siècles, les champignons rares n'ont été dégustés que par les rois et les aristocrates européens et les empereurs orientaux, tandis que les champignons plus communs ajoutaient à l'ordinaire des paysans des saveurs autrement absentes. C'est ainsi que depuis toujours les champignons constituent le lien entre toutes les cuisines du monde, que ce soit celle du Japon, de la Toscane ou de l'Angleterre. Champignons, recueil de 60 recettes des plus grands chefs du monde, rend compte de cette approche nouvelle. Le photographe Sian Irvine a su capter avec art l'esprit de chacun des plats présentés ici, que ce soit ceux de l'Orient, où l'esthétique joue un si grand rôle, ceux aux saveurs classiques de l'Europe ou ceux enfin qui réalisent la fusion de ces deux grands courants culinaires.

Qui a dit qu'on ne pouvait pas traiter les champignons en desserts ? C'est là ce que suggère Régis Marcon à la fin de sa Cuisine des champignons. Et de proposer une crème renversée aux morilles, une glace aux cèpes ou des petites girolles à la liqueur de pêche. Mais avant ces étonnantes propositions, le cuistot ardéchois récompensé par deux étoiles au guide Michelin et sacré meilleur chef de l'année par le Gault Millau, raconte son amour de la cueillette des champignons, un amour forgé dans l'enfance. La cuisine est une affaire de mémoire. On le savait. Marcon le prouve encore, se remémorant ses promenades, opinel en poche, en quête de cèpes, de mousserons, de chanterelles. Avec le temps, le maître queux a diversifié ses choix, ajoutant à son panier pieds de mouton, canaris et tricholomes. Une palette suffisamment importante puisée dans son terroir pour suggérer diverses recettes, des entrées froides et chaudes aux pâtés et terrines, des tartes et tourtes aux accompagnements des poissons et des viandes. Ainsi cohabitent dans ce charmant ouvrage une Marinade de mousserons à la ciboulette, un Chutney de chanterelles, un Quasi de veau aux bolets ou un Ragoût de lentilles aux truffes noires. Régis Marcon a choisi de régaler, sans fard. Très peu de photographies accompagnent ses recettes. Peu importe. La pratique et l'envie dominent. Il s'agit donc moins d'un feu d'artifice culinaire autour du champignon que d'un hommage à la nature, avec ses déclinaisons gastronomiques.

Des bois ou des prés, sauvages ou cultivés, les champignons se prêtent toute l'année à la réalisation de petits plats variés, classiques ou originaux. Petits cèpes en vinaigrette, paupiettes aux girolles, neufs en gelée à la truffe, coprins chevelus à l'armagnac, cake aux rosés-des-prés, jalousies aux pleurotes... L'auteur propose plus de 100 façons d'accommoder les champignons, de préparer des petits plats simples ou raffinés, à servir en hors-d'ouvre, en accompagnement ou en plat principal. Elle invite à cuisiner les champignons en respectant chaque fois leurs saveurs pour retrouver le bon goût de la nature.

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